№ 15
16.04.2008

Наши издания
Наши Партнеры
 
в № 15 от 16.04.2008
Выскажите свое мнение! Версия для печати Информация об авторе

Вся жизнь на кухне

Помните, как молодая повариха Тося (как жаль, что нет больше сыгравшей эту задорную девчонку Надежды Румянцевой) отважно отстаивала честь своей профессии в фильме "Девчата? "Из картошки знаешь, сколько блюд можно сделать?", - спрашивала она у лесорубов.



Быть поваром сейчас нелегко. Зато те, кто нашел себя в профессии, свою работу любят, потому что лучше других знают, что кормить людей — великое дело. Кроме того, никто без работы никогда не останется. Ресторанные работники среднего звена (повара 4—5 разрядов, технологи, калькуляторы) одни из самых востребованных на рынке труда.

В учебном ресторане

Очередь в столовую Нижегородского коммерческого института (НКИ) на проспекте Ленина растягивается до входных дверей. И стоят в ней не только студенты, но и работники ближайших офисов, складов и баз. Кто-то издалека приезжает на машине. В общей сложности за день проходит больше тысячи человек. Популярность заведения объяснить просто: цены как в столовой, а качество ресторанное. И дело даже не в красивом, светлом зале, наличии бара и приличной посуды. К процессу приготовлению пищи здесь относятся со всей строгостью. Ведь столовая НКИ — это учебный ресторан, база практики будущих технологов с факультета среднего профессионального образования.

В этом году две группы студентов второго курса поочередно проходят первую в своей жизни производственную практику. Войти в профессию им помогает мастер производственного обучения Раиса Борисовна Гришанова, заместитель заведующего производством. В НКИ (а раньше в Техникуме советской торговли) она работает с 1974 года, получив знак отличия советской торговли и звание ветерана труда. Находясь в постоянном контакте со студентами, она прекрасно знает главную причину нехватки поварских кадров — низкая оплата труда. В коридорах института висят объявления о приеме молодых поваров на работу с компенсацией от десяти тысяч. Но за эти деньги, скорее всего, придется работать сверхурочно, задерживаться до поздней ночи. Кроме того, лишь малая доля операций автоматизирована. Многие предприятия используют исключительно ручной труд. Ребятам, проходящим практику в учебном ресторане, в этом отношении повезло:

— Не везде все так автоматизировано, как в нашей столовой. Мы уделяем большое внимание материально-технической базе, призванной снять с человека необходимость выполнять монотонные, скучные операции. Если вы пройдете по нашему предприятию, то увидите итальянское оборудование с программным управлением на выпечке, линии раздачи, автоматические машины для нарезки в холодном цехе, конвектоматы.

Именно в этой столовой еще пятнадцать лет назад появился один из первых конвектоматов с программным управлением. Он производит варку, жарку, запекание, припускание — все необходимые операции.

Конечно, “умная” техника стоит дорого, и не каждый частник пойдет на такие траты. Кто-то покупает оборудование подешевле, у других нет никакого. Механизированное производство в учебном ресторане окупает себя большим потоком питающихся. С 9.30 и до самого закрытия в 17.00 столовая практически никогда не пустует.

Человек с большой буквы “Т”

Чем больше питающихся, тем лучше пройдет практика у студентов, прикрепленных к поварам из горячего, холодного, мясного, овощного цеха и участка выпечки. За 3 года и 10 месяцев они должны наработать достаточно навыков для получения четвертого поварского разряда. На рынке труда Нижегородской области наиболее востребованы повара четвертого и пятого разрядов, на которых держится все производство. Годы практики и курсы повышения квалификации, участие в конкурсах профессионального мастерства ведут к самому высокому шестому разряду, обладателю которого присваивается звание мастера-повара.

Если на втором курсе студенты получают начальные профессиональные навыки по специальности повар, то на третьем начинается технологическая практика.

— Технолог — это голова всему предприятию общественного питания, — рассказывает Раиса Борисовна. — Он работает с поварами, подсказывает, следит за тем, чтобы блюда приготовлялись правильно, снимает брокираж (пробу), перед тем как пища попадет к потребителю. Поэтому технолог сам должен знать все тонкости приготовления блюд. Технолог — человек с большой буквы на производстве.

Тот же технолог составляет технологические карты к новым блюдам. Когда один за другим сыпятся заказы, некогда читать поваренную книгу. А между тем приготовление пищи — дело ответственное, в котором принято придерживаться заведенных стандартов. Поэтому из сборника рецептур технолог выписывает для повара технологические карты с указанием точного количества продуктов на одну порцию.

Посмотрим на самые простые холодные закуски. Бутерброд с маслом: 30 граммов хлеба, 20 — сливочного масла. Бутерброд с джемом и повидлом: всего 5 граммов масла на хлеб, поверх него 34,5 граммов джема. Бутерброд с сыром: 10 граммов сливочного масла и 50 граммов российского сыра.

Ясно, что отсчитывать 35,4 грамма джема не станет ни один повар (этим занимаются в лабораториях). Поэтому рядом указано количество продуктов, необходимое для приготовления пяти, десяти порций и так далее. В учебном ресторане НКИ обычно готовят 100—200 порций одного блюда, в зависимости от результатов предыдущего дня.

Дорого и невкусно

Когда учебный ресторан вместе со своими студентами уходит на каникулы, постоянные клиенты вынуждены искать другие кафе и столовые. Намучившись, они жалуются на плохую кухню и высокие цены во многих заведениях. К сожалению, “дорого и невкусно” — реальность, с которой мы сталкиваемся практически каждый день.

— Это потому, что в сеть приходят случайные люди, — уверена зам. заведующего столовой НКИ Раиса Борисовна. — Открывают ЧП, не имея достаточной подготовки. Даже если у владельца есть профессиональное образование, его может не быть у всего его большого семейства, задействованного на производстве. Невкусно получается, когда готовят непрофессионалы. Дорого, когда работают исключительно ради наживы. Мы — государственное предприятие, и контроль за нашей работой соответствующий.

Но главное — в столовую на протяжении многих лет ходят одни и те же люди, с которыми все 6—7 поваров сталкиваются лицом к лицу каждый день. В таких условиях чувствуешь особую ответственность и нельзя приготовить некачественное блюдо.

“Из ошметков мяса мы делаем котлеты”

Владение базой — поварскими навыками и технологией приготовления пищи — сослужит хорошую службу каждому человеку, работающему в сети заведений общественного питания: от повара до владельца ресторана или сотрудника кадровой службы. Профессионализм проявляется во всем. Иногда, прежде чем проверить практические способности повара или технолога, можно с ним просто побеседовать. Ведь профессиональный язык и владение терминологией говорят о хорошей базе.

Во время практики в столовой НКИ ребята ведут дневник, в котором записывают, чем занимаются в течение рабочего дня. Кто-то резал картошку, кто-то ее жарил. Не замечаете подвоха? А вот мастер производственного обучения Раиса Борисовна рассказывает такое коллегам вместо анекдотов. Не резал — шинковал. Не просто жарил — пассировал. Не дозировка — порционирование.

— Не может технолог прийти к повару и сказать, чтобы тот дозировал компот! Мы же не в аптеке. Однажды я рассказывала студентам об использовании мяса. Из первого сорта делаются отбивные, из второго — нарезка гуляша. А из того, что останется, — котлетная масса. Так девочка записала в своем рабочем дневнике: “Из ошметков мяса делали котлеты”. Ну на то они и дети, чтобы их учить.

Почему сдаются без боя?

Аня Комарова и Настя Трошина — студентки второго курса, будущие технологи. Белые халатики и колпаки им очень к лицу. А Раиса Борисовна не нарадуется на их рвение и любознательность в поварском деле:

— В них заложено стремление к росту. Все говорят, что эти девочки состоятся в профессии. Хваткие, любознательные, держатся правильного направления. И для них нет мелочей в работе.

В обеих группах второго курса мальчиков чуть больше половины и каждый мечтает стать шеф-поваром. Не задумываясь, они скажут, что это чисто мужская профессия: имена известных шеф-поваров мужчин у всех на слуху.

— А почему вы, девочки, не мечтаете стать шеф-поварами или хотя бы су-шефами? — спрашиваю я Настю и Аню. И лучшие практикантки отвечают, что пришли учиться на технологов... И вообще эта престижная профессия — для мужчин. Им вторит и Раиса Борисовна:

— Чтобы состояться на этом поприще, нужно практически забросить семью и все свое время уделять работе. У поваров вообще свой календарь и свои часы. Самое напряженное обслуживание начинается, когда у всех заканчивается рабочий день, — вечером. За 42 года работы поваром не было ни одного праздника (женского, Нового года), на котором бы я просто сидела и отдыхала. Только в этом году мы позволили себе отпраздновать коллективом Восьмое марта. Все время мы кого-то обслуживаем, всем нужно угодить. И когда люди веселятся, поют и танцуют, мы на службе и в униформе: чалма эта крахмальная, халат...

...И все-таки позже девочки признались, что надеются когда-нибудь открыть собственное дело. Для этого после техникума они собираются поступить на отделение коммерции общественного питания в институте. За качество их будущей кухни можно не беспокоиться: у девчонок к этому времени будет хорошее профессиональное образование и поварская практика, начало которой положено в образцовом учебном ресторане.

Одна маленькая столовая

Проучившись несколько лет в школе или институте, знаете ли вы сколько поваров трудится, чтобы вы могли нормально питаться, а чувство голода не мешало усваивать знания?

В столовой при Нижегородском институте развития образования (НИРО) на кухоньке в 14 квадратных метров работают всего 2 повара. Одна из них — заведующая производством Лариса Николаевна Трушина. Чтобы накормить своих 100—200 постоянных клиентов, она встает в 5.15 утра. Через час вы застанете ее на рабочем месте разогревающей старенькую плиту. Пока плита накалится, можно переодеться в униформу, затем поставить кипятиться воду под гарнир и бульоны, обжарить гуляш.
С 7 утра начинается рабочий день повара. Вдвоем они приготовят два первых блюда, семь вторых, семь закусок, пирожки и чай. Буфетчица выставит порции на прилавок, и с 11 утра на запах пирожков стекаются посетители. Столовая работает до 16 часов, но все порции стараются приготовить с утра. И лишь некоторые блюда, например “Сельдь под шубой”, готовят в течение дня, укладывая в формочки приготовленные заранее компоненты. Если сразу сделать больше десяти порций, со временем салат утратит свои вкусовые свойства.

В старой, но надежной духовке, Лариса Николаевна выпекает около ста пирожков (по 40 за раз). Тесто она готовит по особому рецепту: если заменить часть яиц майонезом, то тесто начинает пищать. В буквальном смысле. И от этого хорошо поднимается.

За 12 лет работы в столовой НИРО в меню вошли и другие блюда Ларисы Николаевны. Например, “горбуша деликатесная”. Ее готовят и на банкетах, на которые приходят искушенные ресторанами люди. Спорят, сравнивают с семгой и форелью и остаются довольны. Порция горбуши весом 75 грамм стоит 30 рублей. Обычный комплексный обед с первым, вторым блюдами, гарниром, салатом и пирожком с чаем обойдется в 80—85 рублей.

Вставать в 5 утра и проводить на работе 10 часов — это инициатива самой заведующей столовой. “Иначе я ничего не успею”, — говорит она. Это как раз тот случай, где используется исключительно ручной труд. Чистить овощи помогают все: и повар, и мойщица посуды. А зарплаты при этом невысокие. Повар получает 5,5 тысяч рублей.

Но свою работу Лариса Николаевна любит. “Столовский запах” нравится ей с детства. И хотя сейчас она с радостью ждет начала каникул в НИРО и отпуск, знает, что к сентябрю соскучится по работе. Потому что обожает готовить.

Если готовить без души, то получится невкусно. Сотрудники института кухней остаются довольны. А дома Лариса Николаевна готовит для мужа и сына, которые в шутку говорят, что хотели бы ночевать на кухне, так им нравятся ее кушанья. А для повара столовой, наоборот, ночь — чуть ли не единственное время суток, которое он проводит вне кухни.


Конкурсное эссе

Размышления будущего повара

Я заканчиваю девятый класс и хочу получить среднее специальное образование. Правда, умею я пока не очень много, но все-таки есть у меня одно желание, может быть, непривычное для парня. Мне очень нравится готовить. Даже моя мама говорит, что я готовлю иногда вкуснее, чем она.

У меня есть несколько фирменных блюд. Представьте, что я беру в руки обыкновенную курицу. Ничего в ней особенного нет — так, бледная, невзрачная на вид. Но вот я ее мою очень тщательно, отрезаю все ненужное. Потом на сковороду наливаю масла и, когда оно согреется, осторожно кладу разделанную на куски курицу и жарю. Чтобы было вкусно, солю, добавляю всякие приправы, а чтобы получилась хрустящая корочка, сверху аккуратно смазываю майонезом. Огонь делаю небольшой, чтобы все пропеклось. Когда все готово, выкладываю на тарелку и посыпаю зеленью. Получается очень красиво. Я вообще думаю, что любая еда должна быть приготовлена красиво. Но курица без гарнира, по-моему, не смотрится. И тогда на другой сковородке я жарю картошку, чтобы она была золотистой, а для вкусного запаха добавляю лук. И, конечно, готовлю салаты разные, когда какие. Потом зову всю семью за стол. И так бывает приятно, так гордишься, когда все едят не просто с удовольствием, но еще и нахваливают.

Вот я и подумал, а почему бы не стать поваром? Кормить много людей, готовить и придумывать разные блюда, которые до меня никто не делал. Я даже рецепты сейчас собираю — а вдруг пригодятся?

Будущая моя профессия не просто нужная, а очень благодарная и благородная. Ведь люди едят каждый день, да не один раз. Поваров всегда уважают, любят, ценят, потому что они приносят людям радость и удовольствие. Есть даже специальные учебные заведения, где учат правильно и вкусно готовить, чтобы можно было сказать: “Пальчики оближешь!”

Повара нужны везде — в столовой, ресторане, кафе, на пароходе, в рабочей столовой, детском саду, школе. Сколько же надо знать! Важно даже не просто помнить, сколько блюд можно изобрести, важно понимать, что готовить взрослым, а что детям, которые требуют внимательного подхода.

Часто люди лежат в больницах. Там необходимо особое меню: болезни-то разные, кому-то можно соленое, кому-то нельзя. Там должны работать повара, которые любят людей и желают им помочь.

Повар — это не просто суп какой-нибудь сварить. Это должно быть искусством! Всегда самыми лучшими поварами считались мужчины! Вот и я хочу стать таким, чтобы в будущем участвовать в международных конкурсах. Тогда мной будут гордиться родители и школа. Я хоть и учусь только на тройки, ведь все равно должен стать настоящим человеком, настоящим специалистом. Все равно я добьюсь своего!

Кирилл ЛУДИН,
ученик 9 Б класса школы № 66 Московского района



Диана САКАЕВА
Фото автора и Вячеслава СЕННИКОВА
Рейтинг статьи: (голосов 4)

Оцените статью: 5 4 3 2 1

Текст прочитан 7500 раз.


МНЕНИЕ ЧИТАТЕЛЯ
Выразить мнение
Имя*:
E-mail:
Комментарий*:

Введите цифровой код безопасности (Обновить код)
Дорогие читатели, огромная просьба - соблюдайте чистоту и порядок в общении друг с другом!
Статистика
Яндекс цитирования NN counter top100 Rambler's Top100
Рейтинг@Mail.ru
Архив №1
с 7 ноября 2005
Архив №2
ЛогинПароль

Вход


© 1997 — 2011 ООО "Издательство "Биржа"

При любом использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна.