№ 47
26.11.2008

Наши издания
Наши Партнеры
 
в № 47 от 26.11.2008
Выскажите свое мнение! Версия для печати Информация об авторе

Кто всему голова?

Отправляясь на хлебозавод предприятия ОАО "Каравай", я ждала, что мне будут нахваливать крендельки и ватрушки, торты и слоеные круассаны. Но говорили мы в основном о ржаном хлебе. Потому что именно качественно выпеченный кирпичик ржаного хлеба - результат самого сложного технологического процесса и главная гордость хлебозавода.



Попадешь на территорию хлебозавода — не зевай: тут и там мелькают тяжелые вагонетки с готовой продукцией. 25—30 тонн хлеба и кондитерских изделий торопятся на прилавки. С напором перемещая свои стеллажи по пологим спускам и тараня легко раскрывающиеся двери, грузчики лучше маркетологов и PR-менеджеров дают понять, что здесь самая большая ценность.

Жизнь одного кирпичика коротка. Будут его затем вспоминать добрым словом или заведут любимую песню о том, что раньше (в детстве) в Советском Союзе хлеб был вкуснее, во многом зависит от всех этапов его производства.

Живой хлеб

Производство ржаного хлеба начинается с дрожжевого цеха. Потому что основным компонентом при замесе теста для ржаных хлебов являются закваски.

— Мы используем жидкие закваски, которые вырабатываются по сормовской схеме. Они так и называются — Сормовские закваски. Они состоят из штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей, — рассказывает Татьяна Галян, начальник производственно-технической лаборатории, где хранятся и выводятся коллекционные культуры.

Закваски — это живые организмы, которые требуют постоянного ухода. Смена дрожжевара Светланы Смирновой начинается с приготовления питания для заквасок — смеси муки, воды и заварки. Настоявшееся питание Светлана заливает в огромные чаны, где в течение 2—3 часов пузырями исходит закваска. Она шепчется, поднимается, надувает пузыри размером с воздушный шар и снова оседает. Не знаю, перешептывается ли со своими заквасками Светлана, помешивая бурлящую массу, но хлебопеки называют свой хлеб живым.

Чтобы из самой обычной муки и воды получился живой хлеб, нужно строго придерживаться отработанных технологий, но при этом полагаться на профессиональное чутье, которое приходит только с годами. В одном из самых важных цехов на заводе — в дрожжевом — работают только квалифицированные специалисты дрожжевары со стажем, которые постоянно находятся в цехе и следят за приготовлением закваски. Если закваски не будут иметь хорошую подъемную силу, то живой хлеб не получишь. Стаж работы Светланы Смирновой на хлебозаводе — двадцать лет.

После дрожжевого цеха закваски попадают в тестомесильный. На механизированной линии поточно подаются мука, закваски, солевой раствор, прессованные дрожжи и вода. Выбродившее 2,5—3 часа тесто подается на разделку в печной цех и там формуется — делится на кусочки, заполняет формы и поступает на расстой в расстойный шкаф. По-простому это значит — поднимается.

Расстоявшемуся тесту дорога одна — в печь. Чтобы за час, проведенный в печи, кирпичики не прилипли к форме, пекарь Валентина Уварова заботливо смазывает люльки.

— Люльки — это формы, — поясняет она. — Идет целый ряд форм — 15 штук. Их и мажем, без конца, пока не кончится тесто. Делитель кладет в них порцию теста. Оно идет в печку. Потом люльки сами опрокидываются, буханочки падают на транспортер и идут вниз, где укладчики укладывают его в стеллажи. В день мы выпекаем до шести тонн ржаного хлеба. Он мне нравится больше всего.

Десять лет назад Валентина была монтажницей, паяла блоки на заводе аппаратуры связи имени Попова. Когда там сократили производство, стала ученицей пекаря, научилась замешивать тесто, смазывать люльки. Оказалось, что это не легче, чем паять блоки. На вопрос о том, что самое трудное в ее работе, Валентина отвечает: “А у нас здесь нет ничего легкого”.

На этом путь ржаного на хлебозаводе заканчивается. Но то же тесто может быть использовано и для приготовления заварных хлебов. Эти элитные сорта хлеба в магазине можно отличить по более высокой цене и меньшему размеру, а на вкус хлеба “Карельский”, “Бородино” и “Тминный” распознаются очень легко — по богатому оригинальному букету.

В последнее время потребители стали чаще включать в свой рацион заварные хлеба. А Татьяна Галян больше любит обычный пшеничный — хлеб белый первого сорта:

— Его мы замешиваем в дежах и делаем более традиционным опарным способом. Он дает лучший мякиш — более эластичный и менее крошливый, потому что тесто для этого хлеба бродит больше времени.

К основному ассортименту также относятся батоны “Урожайный”, “Нарезной” и булка “Городская”, выпекаемые в булочном цехе.

Из архивистов — в хлебопеки

Самые скромные объемы — на участке сдобы, или в так называемом мелкоштучном цехе — 300—350 килограммов в день. Зато в этом цехе работает самое большое количество человек — до шестнадцати в смене, потому что булочки, различные батоны, плетенки, халы и слойки любят ручной труд. Кстати, в перечне выпускаемой продукции числится около восьмидесяти наименований.

Бригадир на этом участке — Людмила Иванова, бывший сотрудник архива института НИИТОП. На завод она пришла четырнадцать лет назад и через ученичество получила новые профессии — формовщика, тестовода, пекаря. Со временем она освоила все профессии, необходимые в бригаде, и стала бригадиром. В обязанности бригадира входит контроль за качеством и своевременностью выхода продукции, за присутствием на местах и внешним видом всех членов бригады, а кроме того составление отчетов и материальная ответственность — все это на ее плечах.

В случае необходимости бригадир должен заменить любого отсутствующего сотрудника, то есть он должен уметь работать на любом участке своего производства.

Постоянное общение с людьми да и сама работа — делать хлеб — Людмиле Николаевне нравятся.

— И тесто у нее получается особо хорошее, — рассказывает о коллеге Татьяна Галян. — Не каждый человек может замесить хорошо, хотя у всех одни и те же сырье и рецептура. И не так легко выделить из бригады человека на участок тестоведения. Некоторые и по 20 лет работают, а замесить не могут. Это как у бабушек: у одной хорошее тесто, у другой — не очень. Ну и что из того, что здесь конвейер! Ведь сначала прикладываются руки человеческие. Допустим, муку отсыпают по норме. А сколько залить воды, решает не рецептура, а сам тестовод, потому что это зависит от муки, от ее водопоглотительной способности. Каждая партия муки — разная. Кажется, показатели одни и те же, а хлебопекарные свойства разные. В лаборатории проверяют кислотность, влажность, температуру, а опытный тестовод рукой муку потрогает и все поймет. Это от природы. У Людмилы Николаевны всегда и батон пышнее, и сдоба лучше.

О качестве — компетентно

За качеством нашего основного продукта постоянно следит лаборатория хлебозавода. Она проверяет соблюдение технологического процесса приготовления хлебов, заквасок, контролирует поступающее сырье и выпускаемую продукцию. Кроме четырех сотрудников центральной лаборатории, в каждой смене есть свои технологи, которые работают по 12 часов. Их задача — полностью контролировать тестоведение, режим выпечки, влажность, закладку сырья. Нестандартная продукция подлежит отбраковке. А средние образцы продукции идут на анализ в лабораторию. Там проверяется сахар, жир, влажность изделия.

Несмотря на соблюдение всех технологических норм и правил, мы почему-то часто ностальгически замечаем, что хлеб в нашем детстве был лучше и вкуснее, с какой-то особой корочкой...

— Может быть, доля правды в этом есть, — соглашается начальник производственно-технической лаборатории. — Сейчас используются ускоренные методы замеса теста. Многие заводы при производстве продукции прибегают к готовым смесям. Особенно для выпечки новых сортов хлеба. Нововведения и сухие смеси, закваски ускоряют производство, высвобождают рабочие руки. Но что касается классических хлебов, то технологии их изготовления почти не меняются. Сормовские закваски мы используем с 50-х годов, потому что сухие смеси, улучшители и пищевые добавки в классических хлебах неприемлемы.

При выборе хлеба Татьяна Галян рекомендует обращать внимание на внешний вид буханки — он должен соответствовать данному виду изделия, быть без трещин и разрывов. Вторая рекомендация: не всегда самое красивое и пышное имеет лучшее качество. И напоследок:

— Хлеб не должен лежать 10—15 суток. Это ненатурально. У нас неупакованный хлеб лежит 24 часа, а в упаковке — 72 часа. Я бы выбрала тот хлеб, где нет никаких добавок — ни стабилизаторов, ни улучшителей. Он экологически безопасный, самый лучший для здоровья и просто вкусный.

Работа для чувствительных натур

Казалось бы, что может быть проще — смешать муку и воду, добавить соли? Но хлебопечение, особенно приготовление ржаного хлеба, — один из сложнейших технологических процессов. За всей внешней простотой хлебного кирпичика столько нюансов и тонкостей, которые известны даже не хлебопекам вообще, а конкретным представителям этой “хлебной” профессии. Знания накапливаются годами и десятилетиями практики. Научиться хорошо печь хлеб можно только с опытом, для чего приходится постоянно пробовать все на вкус, на ощупь, развивать обоняние. Цифры скажут в лаборатории, но за двенадцатичасовую смену возникает столько ситуаций, когда положиться можно только на свои чувства и интуицию! Поэтому начинающим обучение на хлебопека нужно быть уверенными не только в своей физической выносливости, но и в развитых (хотя бы до среднего уровня) чувствах — осязании, обонянии и вкусе.

Сейчас средний возраст работников на хлебозаводе — за сорок. На подготовку смены тому или иному профессионалу уходит несколько лет работы и обучения на предприятии, по завершении которых может оказаться, что этот молодой человек не останется на этом участке производства. Как уже говорилось выше, замесить тесто не каждый сумеет, поэтому поиск и подготовка смены начинаются с самого начала.

А между тем смену готовить не из кого. В одном из трех профильных учреждений начального и среднего специального образования для хлебозавода “Каравай” в этом году просто не набрали группу пекарей.

Работодатель во всем винит упавший престиж рабочей профессии. Но и о том, что работа у хлебопеков тяжелая, также забывать не приходится. Все-таки ночные смены, жара в цехах от постоянно работающей печи. К слову, хлеб выпекают днем и ночью. Буквально. Остановка основных печей не входит в технологический процесс. Лишь на полтора часа в день печь освобождают от продукции для проведения осмотра и чистки, во время которых она продолжает двигаться и гореть. Для ввода ее в рабочий режим после остановки потребуются три-четыре дня. А кроме того, каждый праздник для сотрудника хлебозавода означает увеличение объемов работы. Обычный хлеб на праздничном столе не заменят ни икра, ни кальмары. Поэтому 31 декабря — самый рабочий день в году.

Престиж профессии в данном случае прямо пропорционален и уровню оплаты труда. Водители на хлебозаводе, которые развозят продукцию с трех часов утра, получают около 20 000 рублей, основной персонал — от десяти тысяч. “Мы понимаем, что эти люди должны получать больше”, — говорит начальник отдела маркетинга Ольга Муратова. Но статус социального продукта обязывает его производителей сдерживать цены на хлеб, а значит и возможные прибыли.

Невысокие зарплаты хлебопеков сглаживают соцпакет и гарантии предприятия. Ведь производство хлеба — вечный бизнес, который ценит умелых специалистов.


Диана САКАЕВА
Фото автора
Рейтинг статьи: еще не голосовали

Оцените статью: 5 4 3 2 1

Текст прочитан 7061 раз.


МНЕНИЕ ЧИТАТЕЛЯ
Выразить мнение
Имя*:
E-mail:
Комментарий*:

Введите цифровой код безопасности (Обновить код)
Дорогие читатели, огромная просьба - соблюдайте чистоту и порядок в общении друг с другом!
Статистика
Яндекс цитирования NN counter top100 Rambler's Top100
Рейтинг@Mail.ru
Архив №1
с 7 ноября 2005
Архив №2
ЛогинПароль

Вход


© 1997 — 2011 ООО "Издательство "Биржа"

При любом использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна.